Vieiras a la plancha con guisantes y huevos de codorniz

Ingredientes: Vieiras (a ser posible de las rías gallegas). Guisantes (pueden ser ser congelados) Huevos de codorniz (con 3 serían suficientes). Menta (unas hojas) + 1 puerro pequeño. Parmesano rallado. Cebollino. Láminas de panceta. Trufa. Preparación: 1. Se hace el puré de guisantes( reservando unos pocos para decorar): Una vez pochado el puerro en mantequilla, se incorporan los guisantes y se cubre con agua. En cuanto rompa a hervir se añaden las hojas de menta y se dejan cocer hasta que estén tiernos. Se rectifica de sal y pimienta,se trituran y se pasan por el chino para obtener un puré fino. Se reserva. 2. En una sartén con mantequilla se fríen los huevos,teniendo cuidado de no romperlos. 3. En otra sartén se hace el crujiente con un poco de parmesano y cebollino picado. 4 . Se abren las vieiras y después de limpias,se salan y se doran a fuego vivo. 5. Por último se doran unas láminas muy finas de panceta. Montaje del plato: Se colocan unos puntos de puré de guisantes y encima de cada uno una vieira. Se añade un huevo de codorniz solo encima de las vieiras del centro del plato y en los laterales se colocan encima unas láminas pequeñas de panceta crujiente. Se añaden unas láminas muy finas de trufa, mas otras pequeñas del crujiente de parmesano. Se remata el plato con unos guisantes enteros (a modo de decoración + unos brotes verdes pequeños y delicados). Por último se añade un toque de aceite de oliva. Nota: Puede parecer algo complejo la presentación. Pero una vez vista la fotografía del plato, se entiende perfectamente.   Elisa Alves