La Merluza de pincho la joya de nuestras cocinas

Merluza de pincho, ¿que es?

La merluza es uno de los pescados más consumidos mundialmente. Existen un gran número de especies de merluza, negra, austral, rosada, etc. Pero la más rica y sabrosa es la que comúnmente conocemos como merluza europea. La forma de pescar la merluza europea (Merluccius Merluccius) determina su sabor y textura. Las tres artes de pesca mas habituales la hora de extraer merluza son, el arrastre, la volanta y el pincho.   El arrastre consiste en redes tiradas por un potente barco que recorre los caladeros hasta llenar sus redes. Una vez las redes están llenas el pescado es izado a bordo y durante este proceso se golpea y daña un poco. La volanta es un arte de pesca prohibido en muchos lugares ya que consiste en dejar a la deriva redes kilométricas que pescan indiscriminadamente todo ser vivo que se acerca, incluidos delfines tortugas, tiburones, etc. Y el pincho o palangre consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan. Este arte de pesca es muy respetuoso con la mayoría de especies de descarte y tiene muchas ventajas. Las merluzas al ser pescadas una a una no sufren tantos golpes y magulladuras y son tratadas con mayor cuidado. De este modo se consiguen ejemplares con una presencia de pescado más fresco, con color plateado y brillantes reflejos. Además de aparentar más fresca, la merluza del pincho aguantará más tiempo fresca que la del arrastre o volanta.   No todos las personas opinan lo mismo y no reconocen a la merluza de pincho como la mejor de las merluzas. Por otro lado los grandes expertos, además de diferenciar la merluza según el arte de pesca utilizado, presumen de diferenciar la mejor merluza de pincho, ya que con cierta razón explican que no es igual una merluza que se engancha en el anzuelo y lucha por liberase durante horas, hasta su muerte, que la que llega a bordo viva y recién pescada. Una merluza del pincho que muere en el anzuelo, pierde una gran cantidad de grasa peleando por liberarse y su carne es mas seca y "molida"   Existen en Galicia varias localidades donde la merluza lleva su nombre, en la costa de Lugo nos encontramos con la merluza de Celeiro, merluza de pincho descargada en el puerto de Celeiro. Uno de los pocos puertos españoles con una importante flota dedicada a este arte de extracción de la merluza en el caladero del Gran Sol (Entre Inglaterra e Irlanda). Esta merluza de pincho posee el sello de garantía "Galicia Calidadade" convirtiéndose en 2002 en el primer producto extraído del mar con esta certificación. Muy cerca de Celeiro nos encontramos con otro puerto famoso por su merluza del pincho, el puerto de Burela donde la merluza que se descarga proveniente del mismo caladero se bautiza con ese nombre "Merluza de Burela" es decir merluza de pincho de Burela.   Gastronómicamente hablando, de la merluza de pincho se aprovecha todo y existen miles de recetas, siendo las más habituales la merluza rebozada, a la gallega, en salsa verde... o merluza rellena o a la vasca, sus cocochas son algo especial, incluso la cabeza de una merluza grande es riquísima,  rebozada no tiene mucha comida pero si un gran sabor.  

Otros tipos de merluza.

• Merluza plateada o merluza de Boston (Merluccius bilinearis)>
• Merluza del Pacífico (Merluccius productus).>
• Pescada (Merluccius gayi).>
• Merluza Austral (Merluccius australis).>
• Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus).>
• Merluza Argentina (Merluccius hubbsi).>
• Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli).