Rape Negro

Receta Cortesía de: Restaurante Hotel Avión

Ingredientes:

- Un lomo de rape negro (500 gr aprox)
- 1 lata de caviar de erizos
- 1 lata de algas spaguetti de mar
- 1 puerro
- 1 vasito de fumet de pescado
- 1/2 vaso de vino Albariño
- Sal
- Aceite oliva virgen extra

Preparación:

Cortamos el lomo de rape en cuatro medallones iguales salpimentamos y pasamos suavemente por harina, doramos el puerro en aros con aceite y añadimos el Albariño hasta qué reduzca.

A continuación sellamos los lomos de rape por ambos lados y regamos con el caldo de pescado sin cubrirlo del todo. Añadimos el caviar de erizos y las algas y dejamos dos minutos al fuego. Introducimos en el horno 10minutos .

Emplatamos poniendo una cama de algas dos lomos de rape y salseamos con las algas y los erizos restantes.

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Receta Cortesía de: vinoycocina.es (Manuel Malpartida)

La semana pasada, de forma anónima y sin identificarme como colaborador de vinoycocina.es, decidí hacer un pedido a nuestro patrocinador bocadodemar.com. Mi intención era ver el funcionamiento de esta tienda y sobre todo la calidad del producto. Decidí hacer un pedido del Pack Especial Cies, que incluye una centolla de importación, 1 Rape negro y una botella de Albariño Esencia Diviña. He de confesar que es la primera vez que compro alimentos vía online, y solo puedo decir que la experiencia ha sido muy positiva. Hice el pedido un jueves indicando que me lo trajesen el sábado, ya que era cuando tenía previsto hacer la receta que os explicaré mas tarde. El viernes por la tarde recibí una llamada de parte de bocadodemar.com confirmándome que recibiría el paquete el sábado por la mañana tal como indiqué en las observaciones. El envío llegó el sábado por la mañana sobre las diez, tal como había indicado, en unas condiciones de embalaje óptimas y todos los artículos envueltos independientemente. El vino rodeado de poliespan, el rape destripado perfectamente envuelto en papel y entero y la centolla viva.

Nunca me había enfrentado a un rape entero, es decir, siempre que he hecho algún guiso de rape lo he comprado limpio y troceado en la pescadería. Solo sabía una cosa, había que quitar la piel del pescado, sacar los lomos y trocearlo. Pues manos a la obra, le quite la piel con poco esfuerzo, no es complicado si te ayudas de un cuchillo afilado, de hecho tanto pelé el pescado y me resultó tan sencillo que le quité hasta el de la cabeza, cuando se enteraron los compañeros del foro rápidamente me apodaron el “aniballecter” de vinoycocina… para futuras elaboraciones tendré que pedir un manual de instrucciones para hacer despieces.

Yo hice rodajas de la parte superior de la cola (la cercana a la cabeza) que eran las que quería usar para mi receta. La parte externa de la cola la saqué en dos lomitos para hacer unos filetes del rape. Con las rodajas preparé un adobo, para ello usé unas bolas de pimienta, dos dientes de ajo picado muy pequeño, sal, una cucharada de pimentón dulce, cebollino picado y un chorro de aceite. Incorporé las rodajas saladas en el adobo y lo dejé una hora aproximadamente en el frigorífico.

Para los garbanzos necesitamos lo siguiente:

- Unos 200-250 grs de garbanzos, por lo general uso pedrosillano siempre, pero en esta ocasión no tenía, por lo que usé garbanzo castellano. Hay que dejarlos a remojo en víspera, e importante, cuando los pongamos a hidratar que sea en agua caliente, es decir, agua caliente del grifo cuando se echan los garbanzos, de este modo evitaremos que se pelen en la cocción.

- Algunas verduras que darán sabor al caldo pero no no usaremos en el plato por lo que no cortaremos ni trocearemos, 2 zanahorias enteras, un puerro partido a la mitad, una cebolleta y tres dientes de ajo enteros.

- Piel del rape que incorporaremos en la cocción, a parte de dar sabor a los garbanzos nos aportará gelatina dando mas cuerpo al caldo.

-  Panceta de cerdo o tocino. Yo usé panceta, por la carne de la misma.

-  Pimienta, comino y tomillo.

- Un chorrito de coñac.

Se meten las verduras en la olla, pochando un poco las mismas con algo de sal, cuando se han tostado algo echamos la panceta, cominos, pimienta y tomillo. Dejamos que se haga un poco la panceta, y comenzará a agarrarse un poco en la olla, entonces desglasamos con el chupito de coñac y una vez está reducido echamos la piel del rape y los garbanzos que teníamos a remojo. Cubrimos de agua y salamos un poco.

Yo uso una olla de las de toda la vida, no es rápida ni nada por el estilo ya que le tengo bien cogidos los tiempos, en mi caso unos 45 minutos a fuego vivo (no el mas fuerte de todos).

Una vez está cocido, sacamos los garbanzos y los reservamos, el resto lo colamos para que nos quede el caldo limpio, el cual reservaremos también. Mi intención era que el caldo fuese un poco trabado, para ello lo que hice fue picar muy fino a cuchillo la carne de la panceta para incorporarlo en el estofado.

Por otro lado es el momento de cocinar el rape, en una sartén con aceite marcamos el mismo, unos tres-cuatro minutos por cada lado. Una vez está hecho reservamos.

Puse a calentar el caldo, dándole el punto de sal que me interesaba y añadí el picado de la panceta para que fuese ligando un poco. Cuando rompe a hervir se echan los garbanzos y para ligar y que me quedase una salsa mas consistente eché una cucharadita de maicena diluida en agua (mas o menos un chupito). Lo dejamos a fuego medio durante un par de minutos moviendo la cazuela, si metemos una cuchara corremos el riesgo de romper los garbanzos, por tanto con movimientos no muy bruscos intentamos que la salsa ligue. Si vemos que ha cogido consistencia ponemos encima el rape, para que coja gusto de la salsa y lo dejamos unos cinco minutos…. Emplatamos, primero el fondo de caldo, después unos garbanzos y por último el rape sobre ellos, para dar frescor al plato yo usé cebollino, pero algo de perejil o incluso romero podían ir muy bien.

Espero os guste!